Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Hovězí steak - recepty na steaky

Recepty na steaky

Hovězí, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, se nazývá biftek. Od anglického beef steak, tedy hovězí steak. I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, které lze zprudka a krátce opéct na pánvi.

Na kvalitní steak potřebujete vyzrálé maso. Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete, naopak bude perfektně křehké a měkké. U kuřecího nebo třeba vepřového masa tento proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny, ale hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tu dobu musí ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni Celsia a zrát. Maso nejen zkřehne, ale také se mu změní barva, přestane být zářivě červené, ztmavne a zhnědne. Toto zbarvení poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu. Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu nejsou vhodné. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.

I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se také, jak je maso vysoké, tedy silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku, nebo dokonce po krvavém, logicky musíte pracovat s plátkem o výšce aspoň dva centimetry, aby se nestačil propéct hned v první minutě.

Propečenost můžete otestovat dotykem prstu. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. Čím je propečenější, tím je tužší.

Návod na test prstem: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte - přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare. Nyní spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: takto bude steak medium. A konečně spojení prsteníčku a palce nám napoví, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.



Hovězí steak ve třech krocích

Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách: Takto vytvoříte na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vnitřního propečení. Zde opravdu řešíte jen vnější kabátek.

Dopečení masa v troubě: Prudce opečené maso přendáte do malého pekáčku a vložíte do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Necháte ho tam být tak dlouho, dokud nebude na dotek pružit tak, jak potřebujete. Předpokládá se, že budete do trouby každou chvíli nahlížet a šťouchat do masa. Řeknu vám, že to je jeden z nejhezčích okamžiků v kuchyni, a navíc u toho člověk vypadá, že opravdu ví, co dělá.

Odpočinek masa po pečení: Poslední krok je stejně důležitý jako ty předchozí. Kdybyste hned maso podávali a zakrojili do něj, tak z něj vyteče spousta šťávy. Zbytečně. Pokud budete trpěliví a vydržíte ještě pět minut, maso se uleží, odpočine si a tekutina, která se uvnitř uvolnila, se zase pěkně spojí s masem. Při zakrojení téměř nic z masa nevytéká, nekazí vám to kompozici na talíři a pochopitelně je díky tomu maso šťavnatější. Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem. Během oněch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, jestliže při dotyku prstu působí jako medium rare. A když chcete medium well, vyjměte ho z trouby už jako medium.

Tip: Vyhněte se hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutamátu. Není všechno jen o černém pepři, zajímavá je například směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru, anebo drcených chilli papriček a červeného pepře. Záleží na vaší fantazii a momentální chuti, ale mořskou solí a čerstvě namletým pepřem jistě nic nezkazíte.

A nakonec dobrá zpráva pro ty, co si musí počítat kalorie. Dopřáváte-li si steak, určitě nemusíte mít hrůzu z velkého množství kalorií. Jen pro upřesnění, 200 g steaku obsahuje:

Zdroj: Hovězí steak
Zveřejněno: 2.3.2018



SiteMAP