Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Zavařování kysaného zelí - recept na nakládané zelí s křenem

Recept na nakládané zelí s křenem

Pomůcky: 10litrová kameninová nádoba s krycí miskou, kruhadlo, velký ostrý nůž na půlení hlávek zelí, čistá vanička

Ingredience: 10 kg hlávkového zelí, 15–20 dkg soli, maximálně 20 g kmínu (to odpovídá 1 balení kmínu), 1 velký kořen křenu, 1 snítka kopru, 15 dkg cibule, 4–6 stroužků česneku

Postup: Cibuli oloupeme a nakrájíme na dlouhé nudličky nebo půlkolečka. Česnek a křen oloupeme. Křen dále nakrájíme na plátky nebo menší špalíčky. Zelí zbavíme vrchních listů – bývají většinou poškozené nebo špinavé. Hlávky rozpůlíme ostrým nožem a na kruhadle nakrouháme. Pokud vlastníme dlouhé kruhadlo, položíme ho jeho konci na dvě židle a na jednu z nich si sedneme. Pod kruhadlo připravíme vaničku, do které bude zelí padat. Při krouhání zelí střídavě přidáváme očištěnou a na dlouho pokrájenou cibuli a přisypáváme sůl a kmín. Máme-li zelí nakrouhané, ve vaničce je dobře promícháme, aby došlo k rovnoměrnému rozložení soli, kmínu a cibule. Připravenou nádobu začneme pěchovat nakrouhaným zelím. Je důležité zelí po přidání vždy dobře upěchovat, aby pustilo šťávu, protože tak včas dojde ke správnému kvašení. Při plnění přidáváme stroužky česneku a křen (ten podpoří křehkost a svěží chuť zelí). Přebytečnou šťávu, která se začne tvořit, odebereme. Zatím ji ale nevyléváme, necháváme si ji připravenou, pokud by byla potřeba k doplnění. Po naplnění sudu zelím vložíme snítku kopru (přidá zelí jemnější a pikantnější chuť). Je-li zelí méně než k hornímu okraji, zatížíme zelí hladkým čistým kamenem nebo prkénkem, aby se nám při kvašení příliš „nezvedalo“. Okraj nádoby vytřeme, osušíme a na soudek přiložíme misku. Okraj zalijeme čistou studenou vodou. Během kvašení se může na okrajích objevit bílá pěna – povrchová plíseň. Je nutné ji okamžitě sebrat, stěnu sudu otřít a dbát na odstranění příčiny, tedy dávat pozor na to, aby zelí nebylo „nasucho“ a v nádobě byl vždy dostatek šťávy. Dojde-li k tomu, že v nádobě chybí šťáva, je nejlepší svařit vodu se solí a po vychladnutí ji do soudku přilít. Poměr je asi 20 g soli na 1 litr vody. Doba kvašení zelí je závislá na kvalitě sklepa nebo jiných prostor, ve kterých máme nádobu uskladněnou. Po 3–4 týdnech už obvykle můžeme zelí ochutnávat.

Obecné rady na konec: Aby zelí neměklo, musí být promíseno s dostatečným množstvím křenu. Nakrájejte alespoň dva kořeny cca 30 cm dlouhé a o průměru 4–5 cm. Rozřežte je po délce na čtvrtiny a ze vzniklých sloupků pak krájejte 1–2 mm (jak to vyjde) silné plátky. Když zelí není křupavé po vykysání, tak v něm nebylo dost soli. Čím víc soli, tím je vykysané zelí křupavější. Také nesmí kysat na velmi teplém místě.

Zelí vypěstované v Čechách roste kvůli přírodním podmínkám pomaleji než zelí v jižní Evropě, díky tomu má hustší vlákninu v listech a je po naložení křupavější. Dovozové, rychlené zelí lidově řečeno zhadrovatí.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí
Zveřejněno: 1.8.2017



SiteMAP