Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Kynuté těsto - jaká máme kynutá těsta

Jaká máme kynutá těsta

Podle stejných surovin, ale odlišného množství rozlišujeme základní druhy kynutého těsta.

Lité kynuté těsto: Tento druh kynutého těsta je vhodný na bábovku nebo na lité buchty. Je možné připravit těsto jednoduché anebo těsto jemné. Rozdíl mezi těsty je v množství cukru, tuku, droždí vajec či pouze žloutku. Pro přípravu jemného těsta vždy použijeme těchto surovin více a místo celého vejce jen žloutky. Správně vypracované těsto na litou buchtu je opravdu možné z mísy na plech nebo do formy „nalít“ a teprve tam nechat vykynout. Dbáme vždy na to, aby těsto nepřekynulo. Pak vložíme do vyhřáté trouby, zapečeme a zvolna dopékáme. Celková doba pečení je asi ¾ hodiny.

Polotuhé kynuté těsto: Těsto polotuhé je vhodné opět na bábovky, buchty, jidáše, ale také na různé koláče, vdolky, rohlíky a záviny. Opět rozlišujeme těsto na obvyklé a jemné. Oproti litému těstu zde použijeme poloviční dávku cukru a mléka. Tím získáme těsto tužší konzistence. Po vypracování hladkého, vláčného a měkkého těsta je necháme v teple vykynout, až pak je zpracujeme do požadovaných tvarů.

Tuhé kynuté těsto: Tuhé těsto se dobře hodí pro pečení vánoček a bochánků, které se po vykynutí potírají vejcem a po zaschnutí se na povrchu naříznou nebo nastřihnou nožem či nůžkami. Dále se hodí pro výrobu tyčinek nebo briošků. Briošky jsou malé bochánky ve velikosti housek, které také nastřihneme nebo vytáhneme „ouška“. Pro tuhé těsto existují tři možné rozpisy surovin – pro těsto úsporné, dobré a jemné. Liší se opět množstvím použitého cukru, tuku, droždí a žloutků (bez bílků pro všechny tři typy receptů). Připravené tvary se nechají na plechu dokynout. Pečeme o něco déle než předchozí těsta, tedy přibližně asi 1 hodinu.

Překládané kynuté těsto – plundrové: Plundrové těsto je vhodné na přípravu hřebenů, závinů, preclíků nebo šátečkových koláčů. S tímto těstem se oproti předchozím těstům pracuje poněkud složitěji. Nejprve se z části mouky a tuku vypracuje bochánek, který se nechá v chladu odpočinout. Z ostatních surovin se připraví těsto a nechá se hodinu kynout. Pak se rozválí na plát, do jehož středu se dá odpočinutý zpracovaný tuk. Okraje plátu se přeloží, válečkem se těsto lehce rozválí na pruh, který se poté složí na tři díly na šířku a pak i na délku. Opět se dá těsto na hodinu odpočívat. Po odpočinutí se těsto převálí a po krátkém odpočinku se rozválí na plát. Z něj se pak vykrajují požadované tvary.

Plundrové těsto uměly naše prababičky. Je sice trochu pracnější, ale výsledek je famózní. Těsto v sobě spojuje dobré vlastnosti těsta listového a kynutého. Je vláčné, až hebké, ale přitom „lístkuje“. Před lety se používalo na přípravu závinů, plněných hřebenů, šátečků a rohlíčků, někde se z něj pekly i makové podkovy.

Po válce plundrové těsto ztratilo na oblibě z důvodu ceny a pracnosti a na plundry se zapomnělo docela. Jen v některých rodinách, a spíš na Moravě, se udržela tradice překládaných koláčů pečených na svatby nebo při hodech. Plundry se k nám vrátily až ve své „globalizované“ podobě, a to v pekárnách, moderních bistrech, v nádražních prodejnách. Plundrové pečivo není v obchodech levné. Není však nemožné upéct je doma, a to i při minimálních zkušenostech. Je důležité dodržet recepturu a zachovat technologickou kázeň.

Aby se nám těsto povedlo, je dobré uvědomit si logiku plundrového těsta. Podstatou je sendvič tvořený pláty netučného kynutého těsta, mezi nimiž je „jádro“ z těsta naopak velmi tučného. Tučná vrstva zamezí slepení kynutých plátů, i když jsou rozváleny dotenka.

Tato „neslepitelnost“ je zachována i při několikanásobném rozvalovaní a skládání, jímž zvyšujeme počet vrstev. Netučné těsto se při pečení promastí rozpuštěným tukem z jádra. Protože obsahuje kvasnice, nakyne a na rozdíl od listového těsta bude po upečení měkké a vláčné.

Zdroj: Kynuté těsto
Zveřejněno: 19.7.2016



SiteMAP